25 de junio de 2019
 
 

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La Cocina del Quijote (V)

Comentario

Una especialísima edición del clásico por excelencia sobre la recia y venerable cocina del Quijote. Una obra que sobresale por las documentadas preparaciones de cada uno de los platos y por su hermosa prosa e impresionante  investigación de campo, en palabras de Rafael Ansón y Manuel Vázquez Montalbán.

Editor: Alianza Editorial, S.A.
Precio: 39  €
Fecha de edición: 2005
ISBN: 8420676608
Páginas: 304
Encuadernación: Cartone
Formato: 20.0x30.0 cm
Colección: LIBROS SINGULARES
Idioma: Castellano
Disponibilidad: Stock
Materias: Ilustraciones de Cabañas
Donde Comprar:
AGAPEA; Casa del Libro; El Corte Inglés; Librería Cervantes; Librería Santa Fé;

Crítica literaria
Autor: Joan Merlot

Comer y vivir
A la mesa con Cervantes

El cuarto centenario de «El Quijote» está generando incontables homenajes. Y la gastronomía no iba a ser menos. Desde la publicación de libros y revistas monográficas hasta la organización de jornadas culinarias con platos de época, todo vale para honrar la novela cervantina

"Mirad, señor doctor: de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas; y, si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre, y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme éstas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día", escribió Miguel de Cervantes, bajo el título 'De lo que le sucedió a Sancho Panza rondando su ínsula', en el capítulo XLIX de la segunda parte de 'El ingenioso hidalgo'.

Ahora que se cumplen 400 años de la publicación de esta inmortal novela, es justo reivindicar los aspectos gastronómicos que engrandecen la misma. Dijo una vez un eminente crítico francés que Balzac, Vázquez Montalbán, Cervantes y Shakespeare eran, por este orden, los autores de la literatura universal que mayor contenido culinario habían volcado en sus obras. Y, en el caso del escritor de Alcalá de Henares, el grueso de su costumbrismo coquinario radica, como es fácil suponer, en la magna epopeya quijotesca.

Manduca quijotesca

"Ninguna cocina del mundo tuvo más noble legitimación que la manchega. Nada menos que 'El Quijote' ha servido de modelo literario para cantar, ensalzar y subrayar las bondades de esta culinaria de pastores, gañanes, arrieros, correcaminos, cómicos de la legua... Una gastronomía recia y venerable, rica en platos serios, directos, antiguos, a veces violentos...", explica el manchego Lorenzo Díaz en la primera página de 'La cocina del Quijote' (Alianza).

Aquel tratado que este escritor resabiado y sociólogo impertinente publicó en 1994, a instancias de la Junta de Castilla-La Mancha, vienen hoy a colación porque la edición de bolsillo se ha convertido, una década después, en auténtico 'best-seller' (50.000 copias vendidas sólo el pasado mes) y porque, tras sus pasos, otros libros y publicaciones han venido ahora a sumarse a la conmemoración del banquete cervantino.

Hasta 2.000 referencias a la manduca y el bebercio dicen algunos estudiosos que contiene 'Don Quijote de La Mancha': casi todas las mejores por boca de Sancho Panza, cuyo apellido hace honor a su vocación de glotón cazurro.

Para muestra: "En verdad señora que en mi vida he bebido de malicia: con sed bien podría ser, porque no tengo nada de hipócrita; bebo cuando tengo gana, y cuando no la tengo, y cuando me lo dan, por no parecer melindroso o mal criado, que a un brindis de un amigo, ¿qué corazón ha de haber tan de mármol, que no haga razón?" (Parte II, Cap. XXXIII).

La famosa cita le sirve a Pedro Plasencia para explicar, entre otras cosas, las habilidades de gran catador -o mojón, como se denominaban entonces- del entrañable escudero, en su 'A la mesa con Don Quijote y Sancho' (Punto de Lectura), donde el periplo de Alonso Quijano proporciona la excusa para repasar, en 260 páginas, la dieta del famélico hidalgo ("una olla de algo más de vaca que cordero, salpicón las noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos...") y, con ella, todo el panorama ga


Crítica literaria
Autor: Virtual Museum

Ninguna de las cocinas del mundo ha tenido más noble legitimación que la manchega: nada menos que El Quijote ha servido de modelo literario para cantar, ensalzar y subrayar las bondades de esta culinaria de pastores, gañanes, arrieros, correcaminos, cómicos de la legua, etc. Una cocina, por otra parte, que ha llegado a influir poderosamente en la cocina madrileña imponiendo, durante más de cinco siglos, sus asados, salsas, guisotes, pepitorias, dulcería y vinillos de Valdepeñas.

La cocina del Quijote forma parte de una gastronomía recia y venerable, rica en platos serios, directos, a veces violentos, siempre impresionantes. Sirvan de ejemplo la cachuela, una tremenda sopa invernal a base de ingredientes del cerdo, o el "tojunto" -contracción de todo-, preparado con caza, con carne vacuna o con cerdo, pimientos, patatas, cebollas y ajos, reuniendo todos los ingredientes en una olla, en crudo y cocinándolos juntos.

Lorenzo Díaz, experto gastrónomo y gran manchego, profundo conocedor de la cocina de su región, nos ofrece un texto en el que de forma magistral se entremezclan recetas de los tiempos del hidalgo con divertidísimas anécdotas gastronómicas y rigurosas precisiones culinarias. Completa esta edición una muy útil guía de restaurantes y dulcerías de las cinco provincias de la Comunidad.


Crítica literaria
Autor: J. FÉLIX MACHUCA

ABC | 04 de abril de 2005 | J. FÉLIX MACHUCA

Con motivo de la efemérides quijotesca, Lorenzo Díaz, presencia con el encanto de Sancho en las bodas de Camacho, la reedición de su libro «La cocina del Quijote». En esta entrevista asegura que la comida sevillana de la época era la de las Españas y que la tortilla y el gazpacho son platos mestizos.

-Frente a la gastronomía absolutamente vernácula de la Mancha quijotesca ¿la de Sevilla era más internacional por aquello de los judíos, genoveses, bretones, flamencos y americanos?

-En Sevilla estaban las cocinas de las Españas y te encontrabas desde el Figón de Rinconete a La Isla de las clases adineradas por el comercio americano

-¿Sería capaz de encontrar alguna similitud entre un mesonero de la época y lo que hace Ferrán Adriá?

-No. Uno es el doctor depositario de los sabores perdidos y otro el doctor Mabuse, valiosísimo pero sin analogía con el mesonero

-Aclárame esta frívola curiosidad: ¿La papa entró por Sevilla o la trajo el dios Baco?

-La papa entró por Sevilla y nos lo cuenta Santa Teresa en su libro de las fundaciones. Se le daba un uso medicinal. La otra papa existía desde Noé.

-En definitiva, la papa, como el tabaco o el tomate, vienen de América y entran por Sevilla, en tiempos aproximadamente cervantinos, ¿la tortilla española y el gazpacho son platos mestizos?

- Sí, son platos mestizos. América nos da su botánica y nosotros le damos lo cocido.

-Lo curioso es que, en aquella época, donde el oro entraba por toneladas, comer, comer, comían tres o cuatro y el resto pasaba más hambre que el Buscón de Quevedo...

-En el imperio no se ponía el sol, ni los manteles ni los platos en las casas de los españoles. Comían los reyes tragaldabas y los estratos intermedios. El resto buscaba la sopa boba.

-¿Entiende que Quevedo fue el mejor sociólogo, periodista y crítico gastronómico de la España imperial?

-Quizás sí porque su visión era la de un outsider. El que mejor dibujó al labrador postinero y su despensa fue Lope. Cervantes le dio cuchara a todos.

-Considera una evolución o una degradación el pasar de la olla podrida a la comida basura?

-Una degradación irreversible.

-Por cierto, hablando de comidas, ¿qué se comió Aznar en las Azores?

-No tenemos jefes de gobierno que coman bien. El único que salva el honor de los Prizzi es el Rey.

-¿Y Zapatero en Venezuela?

-Imagino que frijoles con Coca-Cola.

-¿Y los españoles con el referéndum europeo? ¿Cree que hubo exceso de coles de Bruselas o nos pusieron a dieta?

-Hubo exceso de coles de Bruselas y nos ha faltado huevos a la flamenca para imponer la cocina mediterránea.

-La televisión se ha convertido en el compañero inseparable de nuestras comidas. ¿Le parece recomendable o provoca dolores de estómago?

-Puede provocarte vómitos de urgencias. No la recomiendo como comensal.

-Usted ha dicho que la televisión es el parque de atracciones de los españoles y que la telebasura es la montaña rusa. ¿También la Yuko tiene intereses televisivos?

-Que yo sepa hasta ahora no han pasado las fronteras marbellíes para dedicarse a la televisión. Esos intereses están en otras manos.

-No sólo hay montañ


Crítica literaria
Autor: Luis Moya

La gozosa cocina del Quijote ("La cocina del Qujote")

Con este título escribió Lorenzo Díaz un librito donde se cantan las glorias de la cocina de la Mancha. Una cocina de gozosas abundancias que él conoció y conoce muy bien, pero que difícilmente admite comparación con la frugalidad cuando no, el hambre canina que los protagonistas padecen durante la mayoría de sus peregrinaciones en busca de la justicia y la equidad.

Era la España del siglo XVII una potencia cargada de riquezas en un estado en bancarrota. Los barcos del Nuevo Mundo llegaban cargados de oro, pero no servían para paliar la miseria y la despoblación, causada por las peste y las constantes y empecinadas guerras contra el luterano y el turco. En ella se invertían sumas fabulosas, tirando el Estado por la ventana.

Los campos abandonados, los moros y judíos expulsados con la consiguiente pérdida de valiosa mano de obra, en un país en que trabajar era una deshonra: ”trabajo de manos, trabajo de villanos”. Este panorama se refleja en la novela de Cervantes y explica el escepticismo que desprende.

Era entonces la cocina de La Mancha una cocina de la frugalidad en sus dos vertientes. La cocina campesina, un cocinar estacionario presidido por la olla, puesta al fuego durante horas. La reina de los guisados la llamó Calderón . Pero había diferentes ollas y la del pobre no tenía el esplendor y la parafernalia de la del rico.

La cocina de pastores y trashumantes, más rudimentaria si cabe donde el pan era usado como vehículo de ingredientes, bastante escasos: el queso, algunos frutos secos, unas pobres aceitunas sin aliño, las gachas y las migas, manera, esta última de hacer comestible, incluso sabroso un pan más rocoso que duro. Algo de furtiveo y alguna res que se desgraciaba y con permiso del rabadán era aprovechada en las famosas calderetas de pastor. De ahí el dicho popular: “reunión de pastores, oveja muerta”.

Las ventas y figones no ofrecían mejor panorama, más allá de alguna momia pisciforme, generalmente congrio y bacalao, uñas de vaca y lo que el viajero trajese en sus alforjas.

Pero no todos los días eran de aquellos en que tuviera jurisdicción el hambre, para el Caballero y su Escudero. Como lo fue en las bodas del rico Camacho, donde Sancho se despacha tres gallinas y dos ocas como aperitivo. Unos cuarenta kilos de carne. Semejante panorama pantagruélico solo puede ser imaginado por alguien aguzado por un estado de febril gazuza, cosa normal teniendo en cuenta que el autor escribía en la cárcel, un lugar, según él, donde toda incomodidad tiene su asiento.

Nuevos días de gloriosa abundancia tuvieron lugar en la casa del digno caballero del verde Gabán, Don Diego de Miranda, donde la comida fue tal como el caballero les dijo que la solía dar a sus convidados: “Limpia, abundante y sabrosa”.

Nada dice Cervantes sobre las viandas allí disfrutadas, la recia cocina de las casas poderosas que como verdadera cocina española sería como la definió Marañón: “Es la más antihigiénica del mundo y con ello quiero decir que también es la más sabrosa”, y aquí antihigiénica no significa sucia.

Una actitud vitalista bien distinta de la de los médicos nutriólogos actuales , que terminan demonizando todo lo sabroso en nombre de la salvación eterna del cuerpo “danone”, la mayoría de las veces anoréxico.

Cuando Sancho cree lograda la ínsula prometida y pretende comer al fin en aquella mesa abundante, el burlón Pedro Recio Agüero, médico de mal agüero, como dice el escudero Gobernador. Todo lo toca con su varita censora y todo lo prohibe. A punto está el aguafi



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09/07/2005 | Apuntes sobre la alimentación en la época de Cervantes

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